Сайт

 Звонок  по  России  бесплатный

8-800-20002-74

 Челябинск: 8 (351) 267-20-10
   xxx-xxx         
  xxx    
Главная Контакты Карта сайта

Авто на заказ

  • Логин:
    Пароль:
Зарегистрироваться | Забыли пароль?

Главная Новости

Активная кислотность в консервах

Опубликовано: 05.09.2018

Титрованием щелочью определяют общую кислотность всех кислот, входящих в химический состав продуктов как находящихся в растворе в ионизированном состоянии, так и дающих водородные ионы при титровании.

Вкусовое ощущение кислотности, а также ряд химических и биологических процессов и скорость их зависят не от общей кислотности, а от тех кислот, которые находятся в ионизированном состоянии, т. е. от концентрации их водородных ионов (рН), что и характеризуется как активная кислотность. Величина концентрации водородных ионов выражается ее десятичным логарифмом, взятым с обратным знаком. Для нейтральной воды ионное произведение следующее:

(Н+)∙(ОН-)= 10-14.

Если приведенное уравнение логарифмировать, то сумма водородных и гидраксильных показателей будет pH+pOH=14, Это значит, что нейтральная реакция наступит тогда, когда количество ионов Н в растворе соответствует количеству ионов ОН, т. е. при рН=7. Если показатель рН меньше 7, то он характеризует кислую среду, а показатель больше 7 - щелочную среду.

Активную кислотность определяют электрометрическим и калориметрическим методами. Более точным является электрометрический метод, но он требует специального оборудования. Калориметрический метод определения рН получил более широкое распространение там, где не требуется большая точность измерения. В лабораторной практике рН определяют прибором Михаэлиса (рис. 105), который состоит из четырех рядов пробирок - по 10 пробирок в каждом.

Рис. 105. Прибор Михаэлиса и компаратор.

Пробирки по горизонтали наполнены щелочным раствором с различным количеством одного и того же индикатора в каждой, что определяет степень интенсивности окраски жидкости в пробирке. В четырех рядах по вертикали расположены пробирки с различными индикаторами. В приборе Михаэлиса применяют индикаторы: а-динитрофенол, у-динитрофенол, n - нитрофенол, m-нитрофенол. Щелочные жидкости с различным количеством индикатора в пробирках, расположенных в одном ряду, приготовлены так, что рН растворов в двух соседних пробирках отличаются между собой на 0,2. В четырех рядах по вертикали подобраны индикаторы, изменяющие окраску при различных рН. Поэтому путем применения разных индикаторов и изменения их концентрации можно получить шкалу для определения рН от 2,8 до 8,4.

Техника определения рН с помощью прибора Михаэлиса.

Несколько капель исследуемого раствора наносят на фарфоровую пластинку и добавляют 3-5 капель универсального индикатора. Сравнивая окраску раствора на фарфоровой пластинке с приложенной к аппарату цветовой таблицей универсального индикатора, определяем с точностью до 0,5 содержание рН в растворе. Это дает возможность определить индикатор, с помощью которого можно установить более точную концентрацию водородных ионов в исследуемом растворе. Затем в стандартную пробирку отмеривают пипеткой 6 мл исследуемого раствора, добавляют 1 мл предварительно установленного индикатора, и полученную окраску раствора сравнивают с окраской стандартного раствора индикатора.

Если окраска между двумя пробирками стандартной шкалы прибора оказалась промежуточной, то рН соответствует средней величине показателей этих пробирок.

При определении рН в мутных или окрашенных растворах описанный метод не дает точных результатов, поэтому пользуются компаратором. Компаратор - это небольшой деревянный ящик, имеющий три пары гнезд, с отверстиями, куда помещают пробирки. В первое гнездо помещают первую, подобранную по окраске, стандартную пробирку, в заднее гнездо - вторую пробирку, содержащую 6 мл исследуемого раствора, и добавляют 1 мл дистиллированной воды (индикатор не добавляют). В другую пару гнезд соответственно помещают пробирки с исследуемой жидкостью, куда добавляют индикатор (6 мл раствора и 1 мл индикатора) и пробирку с дистиллированной водой. Третья пара гнезд служит для определения промежуточной окраски, как описано выше. Для улучшения условий освещения исследуемых пробирок сзади компаратора ставят лист белой бумаги. Показатель концентрации водородных ионов в плодах и овощах определяют непосредственно в выжатом из них соке. Помимо прибора Михаэлиса, активную кислотность можно определять и другими приборами и аппаратами.


Все права защищены
rss